Un'introduzione veloce veloce

Ogni volta che pronunciamo la parola “SUSHI” il Giappone, il riso, il pesce, l'aria esotica, ninja, samurai, geishe e templi compaiono simultaneamente nei nostri pensieri. Ma cosa si intende con “sushi”? “SUSHI” è una parola fonetica giapponese costituita da “SU” (pesce macinato ricoperto di sale e fermentato) e “SHI” (pietanza in cui riso e sale sono mescolati e conservati in salamoia, schiacciati da un peso) ma per semplicità viene tradotto col termine “acido” o “aspro” che si riferisce al riso insaporito con l'aceto di riso. Ha origini molto antiche! Nel IV secolo a.C. il pesce veniva disposto in strati di sale alternato al riso, pressato e lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi il “NARESUSHI” è ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. A partire dal 17° secolo si mescolò l'aceto di riso al riso in modo da accelerare la fermentazione del pesce che successivamente veniva cotto oppure marinato. Intorno al 1820, Yohei Hanaya, servì al suo ristorante i “nigiri” (bocconcini di riso aromatizzati all'aceto con sopra fettine di pesce crudo o crostacei). Il movimento delle mani che lo chef utilizzava per il nigiri venne paragonato a quello utilizzato dai ninja per le loro tecniche! Da allora vennero ideati differenti tipi di sushi i cui più famosi sono:
NIGIRI: bocconcini di riso aromatizzato all'aceto di riso ricoperti da SASHIMI
MAKI: polpetta di riso aromatizzato all'aceto di riso, arrotolata con l'utilizzo della stuoia insieme all'alga nori e farcita con pesce e verdure. Il maki si distingue il HOSOMAKI (quando l'alga nori avvolge la polpetta di riso, alga fuori riso dentro), URAMAKI (quando il riso avvolge l'alga nori, riso fuori alga dentro), FUTOMAKI (grande HOSOMAKI farcito con molti ingredienti)
TEMAKI: polpetta di riso aromatizzato all'aceto di riso, arrotolata a mano insieme all'alga nori e farcita con pesce e verdure
CHIRASHI: piatto unico costituito da una ciotola di riso aromatizzato all'aceto di riso accompagnata da combinazioni di ingredienti come pesce, verdure, tofu e omelette


Quando pronunciamo la parola “SASHIMI” si aprono le anticamere della cucina giapponese. Il significato di questa termine è “infilzato” e si pensa sia riferito a un metodo di pesca tradizionale. Il SASHIMI è fettine di pesce crudo freschissimo talvolta accompagnato con salse a base di soia per esaltarne il sapore. E' molto apprezzato in Occidente perchè la sua presentazione è una piccola opera d'arte da gustare ma altrettanto semplice e salutare. Il SASHIMI fu presentato in epoca Nara (710-794 d.C.) dallo chef imperiale Daizen Shoku che utilizzava pesci d'acqua dolce. Fu a partire dal 17° secolo che il sashimi si diffuse in tutto il Giappone utilizzando varietà di pesce marino e crostacei. Esistono differenti modi di tagliare e preparare il pesce crudo:
4 TAGLI SASHIMI
VERTICALE - “HIRA GIRI”: il filetto di pesce viene tagliato perpendicolarmente in fettine sottili spesse fino a 1 cm e larghe circa 2 cm.
CARPACCIO - “USU ZUKIRI”: il filetto di pesce viene tagliato obliquamente in fettine quasi trasparenti. Se tagliate spesse (circa 0,5 cm) sono utilizzate per i NIGIRI e i CHIRASHI
FILETTO - “ITO ZUKIRI”: il filetto di pesce viene tagliato perpendicolarmente in strisce parallele larghe e spesse 0,5 cm. Questo tipo di taglio viene utilizzato per i MAKI e i TEMAKI
DADINI - “KAKU GIRI”: il filetto di pesce viene tagliato perpendicolarmente in strisce parallele larghe e spesse 0,5 cm e successivamente ritagliate in modo da ottenere dadini da o,5 cm per lato. Questo tipo di taglio vine utilizzato per le TARTARE e i MAKI
In alcuni casi il pesce può essere cotto o preparato nei seguenti modi
COTTO AL FORNO OPPURE BOLLITO: in genere si utilizza la cottura al forno per la pelle di salmone squamata e ricca di grassi omega-3
MARINATURA: il pesce sviscerato e filettato (in genere si tratta di alici, tonno, calamari e pesce spada) viene immerso per un certo periodo di tempo (dipende dallo chef) in una miscela di olio, sale, aceto, limone, salsa di soia o altre salse. La marinatura serve a mantenere il pesce idratato, tenero e aromatizzato.
SALAGIONE SECCA (DISIDRATAZIONE): il filetto di pesce viene ricoperto dal sale grosso senza acqua. Il sale grosso penetra (più lentamente del sale fino) nei tessuti fino ad arrivare agli strati più profondi. Questo metodo di conservazione rallenta i processi enzimatici, blocca la proliferazione dei batteri ed espelle alcune specie di microrganismi attraverso al perdita dei fluidi, riduce il deterioramento del pesce ma determina la perdita di sali minerali e vitamina C.
AFFUMICATURA: tecnica di conservazione e cottura di pesci ad alto contenuto proteico (salmone, aringa, anguilla, storione, sgombro, trota) che determina una modifica in consistenza, odore, colore e sapore. L'affumicatura consiste nel lasciare il pesce (spesso intero, eviscerato oppure soltanto i filetti) appeso o poggiato su apposite griglie in una camera in cui viene fatto passare del fumo, aromatizzato e generato in un apposito forno a lenta combustione in carenza di ossigeno. L'affumicatura può essere “a caldo”, raggiungendo e mantenendo temperature di 70-80°C per 3-8 ore, oppure “a freddo”, raggiungendo e mantenendo temperature di 16-26°C per 24-48 ore. In entrambi i casi essa produce una lenta essicazione dell'alimento inducendo un'azione battericida.

SUSHI e SASHIMI concorrono alla famigerata operata d'arte culinaria, nota come “presentazione del piatto”, assieme ad una varietà di salse e condimenti.
Le salse più diffuse sono:
a base di SALSA DI SOIA: SALSA DI SOIA ROSSA (molto salata), SALSA DI SOIA VERDE (poco salata), TERIYAKI (mix di salsa di soia caramellata, mirin e sakè), NIKIRI (mix salsa di soia TAMARI, fiocchi essicati di BONITO, acqua, mirin, sakè, alga kombu), TENTSUYU (mix aceto di riso, sale, zucchero, sala di soia), GOMASHOYU (mix di semi di sesamo bianchi tostati e macinati, zucchero e salsa di soia), KARASHISHOYU (mix di salsa di soia, zucchero e senape gialla dal gusto decisamente forte)
a base di MISO: SUMISO (mix di miso chiaro, aceto e zucchero), DENGAKUMISO (mix di miso scuro, zucchero mirin e acqua), GOMAMISO (mix di misco scuro, zucchero, mirin, acqua, semi di sesamo nero tostato e macinato), KARASHIMISO (mix di miso chiaro, aceto di riso, zucchero, senape gialla dal gusto decisamente forte)
a base di ACETO o SAPORE ASPRO: PONZU (mix di brodo, salsa di soia, succo di agrumi), SAMBAIZU (mix di aceto di riso, salsa di soia, zucchero e sale), WASABIZU (mix aceto di riso, zucchero, salsa di soia, sale e wasabi), UMEZU (acqua, salsa di soia, zucchero, prugne umeboshi snocciolate)
a base di UOVA: KIMISU (mix di tuorli d'uovo, aceto di riso, zucchero e sale), KARASHISOUSU (mix di tuorli d'uovo, olio di semi di girasole, aceto di riso, senape gialla dal sapore decisamente forte)
Tra i condimenti più utilizzati troviamo:
WASABI: rafano verde giapponese, piccantissimo.
GARI: zenzero in salamoia. Accompagna quasi sempre il WASABI. Dal sapore piccante si presenta giallo oppure rosa
DAIKON: rafano cinese, leggermente piccante. Bianco, di solito viene servito tagliato a julienne come guarnizi0one del sashimi, oppure in insalata insieme alla carota, oppure come sottaceto.
GOMA: semi di sesamo, bianchi o neri, insaporiscono i maki
HAKUSAI: cavolo cinese, utilizzato insieme al daikon e alle carote come guarnizione oppure come farcia dei ravioli cotti a vapore
TAMAGO: frittata di uova (uova sale, olio di girasole)

Come panoramica non c'è male!

Ma come diavolo si fa?

Moltobuongiorno! prima di rendere questo blog un punto di riferimento nel mondo del sushi vorrei riuscire a visualizzare la mia pagina facebook. Studiando i vari youtubes ho capito che nella scrittura html manca un piccolo "ingrediente" essenziale: il . :( Mi chiedo come sia possibile visto che c'è il . Ma che è uno scherzo?