Uno chef sushi considera il coltello come la massima espressione del suo dito indice.
Ma com'è fatto un coltello? ecco l'anatomia di un coltello da sashimi (YANAGI-BA):
E ora un pò di FISICA:
Il coltello è un utensile la cui lama è costituita da acciaio.
L'acciaio è una lega composta principalmente da ferro e carbonio (quest'ultimo non superiore al 2,06%).
Alla lega possono essere aggiunti altri metalli per conferire o aumentare all'acciaio specifiche qualità:
Carbonio C
Presente in tutti gli acciai è l'elemento che trasforma il ferro in acciaio caratterizzando l'elasticità della lama aumentando la durezza e la durata del tagliente. Si consideri che di media l'acciaio deve avere un >.5% di carbonio per essere definito "alto tenore di carbonio”.
Presente in tutti gli acciai è l'elemento che trasforma il ferro in acciaio caratterizzando l'elasticità della lama aumentando la durezza e la durata del tagliente. Si consideri che di media l'acciaio deve avere un >.5% di carbonio per essere definito "alto tenore di carbonio”.
Cromo Cr
Elemento che aumenta resistenza all'usura, a fatica ed a corrosione. Un acciaio con almeno il 13-14% di cromo è solitamente ritenuto acciaio “inossidabile„, anche se la definizione non sarebbe del tutto esatta anche perchè, malgrado il nome, tutto l'acciaio può ossidare se non viene effettuata nessuna manutenzione.
Elemento che aumenta resistenza all'usura, a fatica ed a corrosione. Un acciaio con almeno il 13-14% di cromo è solitamente ritenuto acciaio “inossidabile„, anche se la definizione non sarebbe del tutto esatta anche perchè, malgrado il nome, tutto l'acciaio può ossidare se non viene effettuata nessuna manutenzione.
Cobalto Co
Incrementa resistenza e durezza e permette di resistere alle alte temperature moltiplica gli effetti di altri elementi di lega.
Incrementa resistenza e durezza e permette di resistere alle alte temperature moltiplica gli effetti di altri elementi di lega.
Manganese Mn
Elemento importante, in quanto il manganese aiuta la struttura ad elevare la capacità di durezza e migliora l'acciaio, disossida e degasa i metalli durante i trattamenti termici. Presente in maggior parte della coltelleria tranne che nel A-2, L-6 ed il CPM 420V.
Elemento importante, in quanto il manganese aiuta la struttura ad elevare la capacità di durezza e migliora l'acciaio, disossida e degasa i metalli durante i trattamenti termici. Presente in maggior parte della coltelleria tranne che nel A-2, L-6 ed il CPM 420V.
Molibdeno Mo
Impedisce la fragilità ( malattia di Krupp fragilità al rinvenimento ) ed aumentando tenacità e resistenza a fatica, aumenta la lavorabilità e la resistenza alla corrosione.
Impedisce la fragilità ( malattia di Krupp fragilità al rinvenimento ) ed aumentando tenacità e resistenza a fatica, aumenta la lavorabilità e la resistenza alla corrosione.
Nichel Ni
Aumenta la durezza e resistenza. Presente in L-6 e AUS-6 e AUS-8. Il nichel può svolgere anche un ruolo nella resistenza alla corrosione pure, ma non è sicuramente valido come il cromo e dovrebbe essere usato con alte percentuali a discapito della della tenuta di filo.
Aumenta la durezza e resistenza. Presente in L-6 e AUS-6 e AUS-8. Il nichel può svolgere anche un ruolo nella resistenza alla corrosione pure, ma non è sicuramente valido come il cromo e dovrebbe essere usato con alte percentuali a discapito della della tenuta di filo.
Fosforo P
Diminuisce la fragilità se in alte concentrazioni aumenta la resistenza, lavorabilità, e durezza.
Diminuisce la fragilità se in alte concentrazioni aumenta la resistenza, lavorabilità, e durezza.
Rame Cu
Aumenta la resistenza alla corrosione e resistenza a fatica.
Aumenta la resistenza alla corrosione e resistenza a fatica.
Silicio Si
Contribuisce ad aumentare la resistenza. Come il manganese, rende all'acciaio più duttile durante la costruzione per l'effetto della deossidazione e degasazione.
Contribuisce ad aumentare la resistenza. Come il manganese, rende all'acciaio più duttile durante la costruzione per l'effetto della deossidazione e degasazione.
Zolfo S
Spesso evitato nella coltelleria, migliora la lavorazione ma diminuisce la durezza degli acciai.
Spesso evitato nella coltelleria, migliora la lavorazione ma diminuisce la durezza degli acciai.
Tungsteno W
Aumenta la resistenza all'usura e tenacità.
Aumenta la resistenza all'usura e tenacità.
Vanadio V
Contribuisce ad aumentare la resistenza all'usura ed agli urti. Altra caratteristica non poco importate è che è in grado di raffinare la crescita granulare nell'acciaio, ciò aumenta la durezza che permette di avere un taglio estremamente pulito e funzionale. Diversi sono gli acciai che hanno questo componente, ma i più significativi sono i CPMS60 e CPMS90.
Contribuisce ad aumentare la resistenza all'usura ed agli urti. Altra caratteristica non poco importate è che è in grado di raffinare la crescita granulare nell'acciaio, ciò aumenta la durezza che permette di avere un taglio estremamente pulito e funzionale. Diversi sono gli acciai che hanno questo componente, ma i più significativi sono i CPMS60 e CPMS90.
Wolframio W
Aumenta la resistenza all'usura e tenacità.
Aumenta la resistenza all'usura e tenacità.
La durezza:
la durezza è la misurazione della resistenza permanente alla deformazione di un materiale. La misurazione consiste in prove di durezza in cui si determina la resistenza di un materiale alla penetrazione di un altro (penetrante). I dati raccolti dalle prove di durezza vengono elaborati secondo varie scale di misurazione di cui le più comuni sono:
- la scala di Brinnel (unità di misura HB)
- la scala di Vickers (unità di misura HV)
- la scala di Rockwell (unità di misura HR)
- la scala di Mohs (unità di misura HM)
In genere tra le caratteristiche di un coltello compare un numero seguito dalla sigla "HRC".
Facciamo un esempio concreto:
La linea "WASABI BLACK" della KAI presenta coltelli giapponesi economici (tra i 50 e 100 euro l'uno) in acciaio inox polito con durezza 58±1HRC.
"Acciaio inox": è una lega di ferro che assieme alle caratteristiche del carbonio presenta un'elevata capacità di resistenza alla corrosione in aria umida o in acqua dolce. Tale capacità è dovuta alla presenza di elementi di lega, principalmente il cromo, in grado di "passivarsi", cioè di ricoprirsi di uno strato di ossidi sottile e aderente, che protegge il metallo (o la lega) dall'azione corrosiva di agenti chimici esterni. L'acciaio inox è caratterizzato dalla presenza di carbonio inferiore all'1,2%, e dalla presenza minima di 11-12% di cromo libero (cioè non associato al carbonio). E' necessaria questa percentuale perchè al di sotto dell'11% il cromo si lega col carbonio formando carburi di cromo, composti non adatti all'anti-corrosione.
"polito" significa "lucido" (non damascato)
"58" è il valore misurato nella scala di riferimento
"±" indica che il valore è una media, un intervallo e che le misurazioni alcune volte hanno dato valore "57" e altre "59"
"HR" è il nome della scala di riferimento. In questo caso è la scala di Rockwell. l'utilizzo di questa scala è comune nelle produzioni industriali (no artigianale "fatta a mano").
"C" è la suddivisione della scala di Rockwell utilizzata per misurare la durezza degli acciai dei coltelli.
Maggiore è la durezza maggiore è la precisione del taglio, il mantenimento dell'affilatura e il tempo dell'affilatura. Un coltello di classe superiore possiede una durezza tra i 60 e 65±1 HRC. Un coltello con elevati valori di HRC (in genere superiori al 70HRC) tende a incrinarsi, spezzarsi e scheggiarsi, mentre con bassi valori di HRC (inferiori al 55HRC) tenderà a smussarsi e a perdere il filo velocemente..
In definitiva la linea "Wasabi Black" della Kai, 58±1 HRC è un buon coltello per iniziare, adatto a chi vuole entrare nel mondo del sushi e sashimi dalla porta principale.
riferimenti
https://it.wikipedia.org/wiki/Scala_di_Rockwell
http://coltelli.giapponesi.altervista.org/intro.php
http://www.lalama.it/content/9-acciai-nella-coltelleria
https://www.coltelleriacollini.it/acciaio.html
http://www.darrex.net/Acciai.html
http://kai-europe.com/kitchen/wasabiblack.php?lang=it
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